Balázs Richárd
A hatodik íz az, amiért szeretjük a szénhidrátokat
Aki fogyókúrázik, jól tudja milyen nehéz ellenállni a szénhidrát utáni sóvárgásnak. Egy új kutatás bebizonyította, hogy a szénhidrátban gazdag ételekhez is társul egy egyedi íz, ami joggal követelhet helyet az eddigi öt alapíz mellett.
Azt igen régóta tudjuk, hogy a nyelvünk több elsődleges ízt különböztet meg, ezek a sós, édes, savanyú és keserű, valamint az umami. Ez utóbbi megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu nevű barnamoszatban. Ezt az ízt a nátrium-glutamáthoz (E621) kötik, amit először 1908-ban izolált Ikeda Kikunae. Gyakorta használják ízfokozóként. A keleti konyhákban az umami alapvető fontosságú, nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak, hét évvel ezelőtt került be az alapvető ízek sorába.
Juyun Lim, az amerikai Oregon Állami Egyetem tudósa szerint étrendünk egyik fő összetevője azonban még mindig hiányzik a fenti listából. "Minden kultúrának van egy fő komplex szénhidrát forrása" - mondta. A komplex szénhidrátok cukor molekulák láncaiból épülnek fel és fontos energiaforrásaink. Az élelmiszertudósok azonban hajlamosak figyelmen kívül hagyni azt az elképzelést, hogy ezek ízlelésére is képesek vagyunk, tette hozzá Lim. Mivel a nyálban lévő enzimek rövidebb láncokká, majd egyszerű cukrokra bontják a hosszabb láncokat, sokan feltételezik, hogy képesek vagyunk a szénhidrátok ízének érzékelésére az édes molekulák által.
Lim munkatársaival letesztelte a feltevést, szénhidrát oldatok egész sorát kóstoltatva meg a kísérletre jelentkezőkkel. A tesztalanyok képesek voltak felismerni egyfajta jellegzetes ízt a hosszabb, vagy rövidebb szénhidrátláncokat tartalmazó oldatokban. "Az ízt 'keményítősnek' nevezték. Az ázsiaiak rizsszerűnek neveznék, míg a kaukázusiak kenyér-, vagy tészta ízűként írnák le. Olyan mintha lisztet ennénk" - magyarázta Lim. A lisztes ízt akkor is sikerült az alanyoknak kiérezniük, amikor a kutatók blokkolták az édes ízt észlelő receptoraikat. Ez arra utal, képesek vagyunk érzékelni a szénhidrátokat már azelőtt, hogy a nyál cukor molekulákra bontja.
Az íz csak akkor tűnt el, amikor a jelentkezőknél a nyál hosszabb szénhidrátokat rövidebbekre bontó enzimjét blokkolták, ez arra utal, hogy a lisztes íz a rövidebb láncokból eredeztethető. Gyakorlatilag ez az első tudományos bizonyíték arra, hogy a keményítőnek helye van az ízek között. "Sok embert meg fog lepni ez a tény" - mondta Michael Tordoff, a Philadelphiai Monell Kémiai Központ szakértője, akit meggyőztek Lim bizonyítékai.
A felfedezés azt is megerősíteni látszik, hogy az emberi ízlelés sokkal összetettebb, mint gondolják. "Sokan azt hiszik, hogy csak öt íz van, jó páran azonban úgy véljük, hogy lesz még ennél jóval több is" - mondta Tordoff, aki jelenleg a kalcium ízének észlelhetőségét vizsgálja. A fő ízek közé bekerülni azonban nem olyan egyszerű, számos szigorú kritériumnak kell megfelelni. Az íznek mindenekelőtt felismerhetőnek kell lennie, saját receptor készlettel kell rendelkeznie a nyelven, és valamilyen hasznos élettani reakciót kell kiváltania. A keményítő még nem felel meg az összes kritériumnak, Lim a receptorok azonosításán dolgozik.
Az íz hasznosságát tekintve jók a keményítő esélyei, értékes lassan felszívódó energiaforrás. "Szerintem ezért kedvelik az emberek a komplex szénhidrátokat" - mondta Lim. "A cukornak jó íze van rövidtávon, de ha csokoládét és kenyeret tesznek elénk, akkor csak egy kevés csokoládét fogyasztunk el, és a kenyeret visszük be nagyobb mennyiségben, vagy napi rendszerességgel."
Azt igen régóta tudjuk, hogy a nyelvünk több elsődleges ízt különböztet meg, ezek a sós, édes, savanyú és keserű, valamint az umami. Ez utóbbi megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu nevű barnamoszatban. Ezt az ízt a nátrium-glutamáthoz (E621) kötik, amit először 1908-ban izolált Ikeda Kikunae. Gyakorta használják ízfokozóként. A keleti konyhákban az umami alapvető fontosságú, nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak, hét évvel ezelőtt került be az alapvető ízek sorába.
Juyun Lim, az amerikai Oregon Állami Egyetem tudósa szerint étrendünk egyik fő összetevője azonban még mindig hiányzik a fenti listából. "Minden kultúrának van egy fő komplex szénhidrát forrása" - mondta. A komplex szénhidrátok cukor molekulák láncaiból épülnek fel és fontos energiaforrásaink. Az élelmiszertudósok azonban hajlamosak figyelmen kívül hagyni azt az elképzelést, hogy ezek ízlelésére is képesek vagyunk, tette hozzá Lim. Mivel a nyálban lévő enzimek rövidebb láncokká, majd egyszerű cukrokra bontják a hosszabb láncokat, sokan feltételezik, hogy képesek vagyunk a szénhidrátok ízének érzékelésére az édes molekulák által.
Lim munkatársaival letesztelte a feltevést, szénhidrát oldatok egész sorát kóstoltatva meg a kísérletre jelentkezőkkel. A tesztalanyok képesek voltak felismerni egyfajta jellegzetes ízt a hosszabb, vagy rövidebb szénhidrátláncokat tartalmazó oldatokban. "Az ízt 'keményítősnek' nevezték. Az ázsiaiak rizsszerűnek neveznék, míg a kaukázusiak kenyér-, vagy tészta ízűként írnák le. Olyan mintha lisztet ennénk" - magyarázta Lim. A lisztes ízt akkor is sikerült az alanyoknak kiérezniük, amikor a kutatók blokkolták az édes ízt észlelő receptoraikat. Ez arra utal, képesek vagyunk érzékelni a szénhidrátokat már azelőtt, hogy a nyál cukor molekulákra bontja.
Az íz csak akkor tűnt el, amikor a jelentkezőknél a nyál hosszabb szénhidrátokat rövidebbekre bontó enzimjét blokkolták, ez arra utal, hogy a lisztes íz a rövidebb láncokból eredeztethető. Gyakorlatilag ez az első tudományos bizonyíték arra, hogy a keményítőnek helye van az ízek között. "Sok embert meg fog lepni ez a tény" - mondta Michael Tordoff, a Philadelphiai Monell Kémiai Központ szakértője, akit meggyőztek Lim bizonyítékai.
A felfedezés azt is megerősíteni látszik, hogy az emberi ízlelés sokkal összetettebb, mint gondolják. "Sokan azt hiszik, hogy csak öt íz van, jó páran azonban úgy véljük, hogy lesz még ennél jóval több is" - mondta Tordoff, aki jelenleg a kalcium ízének észlelhetőségét vizsgálja. A fő ízek közé bekerülni azonban nem olyan egyszerű, számos szigorú kritériumnak kell megfelelni. Az íznek mindenekelőtt felismerhetőnek kell lennie, saját receptor készlettel kell rendelkeznie a nyelven, és valamilyen hasznos élettani reakciót kell kiváltania. A keményítő még nem felel meg az összes kritériumnak, Lim a receptorok azonosításán dolgozik.
Az íz hasznosságát tekintve jók a keményítő esélyei, értékes lassan felszívódó energiaforrás. "Szerintem ezért kedvelik az emberek a komplex szénhidrátokat" - mondta Lim. "A cukornak jó íze van rövidtávon, de ha csokoládét és kenyeret tesznek elénk, akkor csak egy kevés csokoládét fogyasztunk el, és a kenyeret visszük be nagyobb mennyiségben, vagy napi rendszerességgel."