Pálesz főzési tippek, trükkök, tanácsok
-
#75
A lepárlás alapanyagai
Alkoholkinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható.
Az alkohol-kihozatal a gyümölcstermések cukortartalmának függvénye, a minőség azonban a gyümölcs érettségi fokától függ!
Ezért különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs:
-magas cukortartalmú
-fogyasztásra érett
-aromás
-egészséges
-idegen anyagtól (föld, fű,levél, ág-,szármaradvány) mentes legyen
Nem alkalmas párlatkészítésre és hibás felfogásra vall, ha valaki:
-kis értékű
-hibás, rothadó gyümölcsből kíván párlatot készíteni, ugyanis
mind a párlat mennyisége, mind annak minősége elégtelen lesz ! Penészes, rothadt gyümölcsből készült pálinka dohos szagú és ízű lesz, mely hiba már később sem javítható!
A túlérett gyümölcs sem felel meg párlatkészítésre, mert íz és illatanyaga hamar elvész, kivételt a Vilmos körte,sárgabarack és a házi szilva képez.
Alma:
A szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk. Tapasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető. Cefréje „összeesik”, magas pektin tartalma miatt, sok lehet benne a „kozmaolaj”!metilalkohol
Körte:
u.a. mint az alma esetén, de savtartalma csekélyebb, melyet cefrézéskor pótolni kell!
Birs (alma,körte):
nics körte csak körte formáju alma
Nagyon kemény , feltárása nehéz: főzés vagy pektinbontó a darálás után
Cseresznye:
a későbbi érésűekből (június második felétől) kiváló párlat készíthető! Alacsony savtartalmát a cefrézéskor pótolni kell! Ha meggyel együtt cefrézzük ilyen gond nincs!
Meggy:
önállóan is kiváló párlatot ad ( magas cukor és savtartalom)!
Kajszi- és őszibarack:
alacsony savtartalmuk és illékony aromáik miatt fokozottan kell ügyelni a cefrézésükre,+ magjukat el kell távolítani, magas amigdalin tartalma miatt! Erjedés után le kell főzni!!
Öszibarack:
nagyon könnyü aromák, pálinkában kevésbé érvényesűl, alcsony alkoholtartalom jellemzi.
Szilva:
apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad!
Málna:
nagyon „érzékeny” gyümölcs, aromái illékonyak, cukortartalma gyorsan csökken, a gyümölcs penészedésre hajlamos! Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel!
Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder:
Ssak ínyenceknek!
A bogyósokat általában jellegtelen szeszben áztatják és utána főzik. Kitűnő aromát adnak.
Szőlő:
a fürtöket bogyózni, zúzni kell!
Szőlőbor:
magas alkoholtartalma (9-12%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból 100 l-ből nyerünk 20 liter pálinkát. Fehér, savas, „könnyű” borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy fajtajelleges, édes borokból!
Ha (íz,illat)hibás bort párolunk le à a borhiba a párlatban is megjelenhet ( ecetes bor) ecetes borok mészszódás kezelés után jó alapanygok.
Seprő:
csak frissen szabad lefőzni, míg az élesztő nem kezd el rothadni. Mivel könnyen „felhabzik” ezért óvatosan kell főzni. A párlatot 50° alá soha ne hígítsuk, mert opálos lesz![ kénessav+karbonátok és kozmaolaj]
Törköly:
könnyen, gyorsan romló alapanyag! Szakszerű cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani!