Informatika és tudomány

  • Cat #345
    Japán étlapokon a magyar fogások

    Gundel-séfek vendégszerepeltek Sapporóban, akik főzőtanfolyamon tanították a magyar konyha jellegzetes ételeinek készítését japán kollégáiknak. Az együttműködés eredményeként számos magyar fogás kerül fel az ottani étlapokra.
    Az elmúlt hónapokban egy Shouji Akio nevű japán úriember vacsorázgatott a budapesti Bagolyvár étteremben.

    Az eset nem lenne említésre méltó, hiszen egyre több japán turista fordul meg és fogyaszt a fővárosban, de Shouji úr történetesen harminc étterem tulajdonosa a szigetországban, és a Gundel étteremhez tartozó Bagolyvár kosztja annyira ízlett neki, hogy miután hazautazott, két séfjét is elküldte Budapestre. Majd a két szakács kedvező referátuma alapján Shouji úr meghívta Sapporóba Buday Gábort, a Gundel igazgatóját, Németh Andreát, a Bagolyvár séfjét és Juhos József cukrászt, hogy egy tanfolyam keretében ismertessék meg a magyar konyha jellegzetes ételeinek készítésmódját az ottaniakkal, aminek alapján felvesznek néhány magyar fogást az étlapokra.

    A hagyományos japán konyha tudvalevőleg egészen más, mint a magyar: halak, rákok és a tenger egyéb gyümölcsei dominálnak benne, az alapanyagok túlnyomórészt nyersen kerülnek az asztalra némi szójaszósszal, rizzsel és különféle darált zöldségekkel együtt. A pirospaprikát nem ismerik, ételeiket gyömbérrel és egy csípős tormafajtával, a vasabival fűszerezik.

    Hogyan tudta elfogadtatni, vagy éppen megkedveltetni a magyar konyha fogásait és ízeit? – kérdeztem Németh Andreát. „Úgy, hogy híven követtem a saját bevált receptjeit, nem feledkezve meg azokról az apró fogásokról sem, amelyeket konyhatitkoknak neveznek” – felelte nevetve. A főzésekre nemcsak a díszebédek- és vacsorák készítése során került sor, hanem egy tanfolyamon is, amelyen a japán szakácsok elsajátíthatták többek között a gulyásleves, a töltött káposzta, a töltött paprika, a paprikás csirke és a vargabéles készítésének módját. Németh Andrea minden részletet megmagyarázott, még a különféle főzelékek elkészítését is, mivel ezeket nemcsak Japánban, de a legtöbb európai országban sem ismerik, mai divatos szóval a hungarikumok kategóriájába tartoznak.

    Sapporóban sárgarépa-, karalábé- és zöldborsófőzeléket főzött. Általában úgy készíti a főzeléket, hogy kevés legyen a leve, inkább az alapanyag dominál benne. Például a zöldborsót olvadt vajon szotírozza, egy kevés szódabikarbónát, törött borsot, egy kicsi cukrot és vágott perezselyem zöldet ad hozzá. Utána rövid lében párolja, majd egy kevés „lisztes vizet” – ez volna az a bizonyos konyhatitok – ad hozzá, mégpedig egy négyadagos főzelékhez egy csapott evőkanál lisztet kell 1,5 deci vízzel összekeverni, közel palacsintatészta sűrűségűre, ezt kell a zöldborsóhoz adni, és vele összekeverve készre párolni.

    A gulyásleveshez Japánban igen finom marhahúsok vannak, a marhalábszár is kiváló, alig negyedórányi főzés elegendő számára, szemben a magyarországi 40-45 perccel. Az is igaz, hogy a japán marhahúsok drágák, némelyik kilója átszámítva százezer forintba vagy még többe kerül. Az ilyen állatot sörrel és egyéb finomságokkal táplálják, rendszeresen masszírozzák, amíg le nem vágják.
    Kiemelkedő sikert aratott Sapporóban Németh Andrea töltött paprikája, többek között azért is, mert édeskés-savanykás íze – úgy tűnik – ismeretlen a japán konyhában.

    A készítéséhez nem túlságosan zsíros sertéscombot vagy lapockát használ darálva. A törtelékhez – újabb konyhatitok – fél deci tejszínt is kever, és a tölteni való paprikák hegyét főzés előtt keresztben bevágja, hogy a levegő kijöjjön belőlük. Jó néhány klasszikus Gundel-fogás is szerepelt a sapporói menükártyákon, köztük a palócleves, a hideg libamáj lila hagymával és tokaji aszúval, a Gundel-palacsinta. Buday Gábor reményei szerint a magyar fogások megjelenése a japán vendéglők étlapjain a Magyarországra irányuló turizmus és a magyar paprika, borok és élelmiszerek exportjának növekedését is eredményezheti.