Baktériumok alakítják a bor ízét

Kutatók megpróbáltak rájönni arra, melyik baktérium milyen ízt ad a boroknak és eme törekvések végül sikerrel jártak, legalábbis a ma megjelent tanulmány szerint.

Ezentúl kicsit nehezebb dolga lesz a hivatásos borkóstolóknak, ha pontosan elemezni akarnak egy-egy nedűt. Nickolas Bokulich, a Kalifornia Egyetem kutatója és kollégái ugyanis elvégezték az első, teljes körű mikroba-vizsgálatot Kalifornia állam szőlőskertjeiben és felfedezték, hogy a különböző baktériumok jelentősen befolyásolják a bor ízét. A vizsgálatokat 2010 és 2012 között végezték az állam négy legnagyobb bortermelő vidékén található borászatból származó mustokon. Összesen 273 mintát kaptak, melyeket alaposan kielemeztek és érdekes eredményekkel szolgáltak a munka végén.

Ahogy a bor zamata változik a termőterület elhelyezkedése és a szőlő típusa miatt, úgy változnak a benne található mikrobák is. A tejsavbaktérium például egyaránt előfordul a Napa-völgyben termő fürtökben és a Zinfandelben is, ez azonban okozhat "egérürülék" ízt, de fel is javíthatja a zamatát (ha a tejsav az almasavból alakul át). A Zinfandel szőlőben az átlagosnál több élesztő is van, ami hozzájárul a bor összetett ízéhez.

A nedvesebb vagy a partokhoz közelebb található vidékekről származó borok tartalmazták a legmagasabb arányban a különböző gombákat. Az Erysiphe necator humuszos zamatot kölcsönöz a nedűnek, a B. fuckeliana enzimje pedig barna színt ad a bornak és mellé ront az erjedési folyamaton is. Bokulich szerint hasonló mikrobiológiai ujjlenyomatok találhatók minden egyes bortermelő vidéken, de "amíg nem vizsgáltuk őket, nem mondhatunk biztosat."

"Ez a fajta megközelítés végre rávilágíthat arra, hogy mely különleges mikrobák vagy a mikrobák különböző elegyei fontosak illetve hagyhatók el az adott területen készített borokból ahhoz, hogy igazán minőségi végterméket kapjunk" - árulta el John Aris, a Florida Egyetem kutatója, aki az élesztők fejlődését vizsgálja. "A legfontosabb mikrobák szétválasztása idővel hozzájárulhat a borvidékek reputációjának növeléséhez és a borok minőségének javulásához is."